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煲汤“六懂”和“六变”

时间:2018-07-16 来源:川菜宴席菜谱
 

  一、懂药性

  比如煲鸡汤是为了健胃消食,要加肉蔻、砂仁、香叶、当归。为了补肾壮阳,就加丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓。为了给女性滋阴,就加大枣、黄芪、当归、枸杞子……不一而足。

  二、懂内性

  煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的发、有的酸、有的热、有的温,入锅前处理方式不同,入锅后火候也不同,需要时间也不同。

  三、懂辅料

  南方常备的煲汤辅料有梅干菜、海米、花生、枸杞子、昆明到哪看癫痫病西洋参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、陈皮、鱿鱼干等不一而足,搭配有讲究,入锅有早晚。

  四、懂配菜

  没有人仅靠喝汤来解决一餐,在享受美味汤的同时还要吃其他菜,但有的会相克,影响汤性发挥。比如吃羊肉汤,不宜再同吃韭菜;吃猪脚汤,不宜吃松花蛋与蟹类等等。

  五、懂装锅

  一般情况下,水与汤料比例在1:3至1:4左右。大多数人认为煲汤要加香料,诸如葱、、花椒、味精、料酒之类。事实上,喝汤讲究原汁原味,这些香科大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能治癫痫病比较权威医院使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。

  六、懂入碗

  根据不同汤性,有的先汤后肉,有的汤与料同食,有的先料后汤,有的喝汤弃科。符合要求就能最大限度发挥作用,反之就影响接受效果。

  1 汤变鲜――熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使得里层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加足冷水,并慢慢地加温,蛋白质才能充分溶解到汤里,汤的味道才鲜美。另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,酱油也不宜早加,葱、姜和酒等佐料哪家医院能治疗好羊羔疯不要放得太多,否则会影响汤汁本身的鲜味。

  2 汤变清――要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不沸腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。

  3 汤变浓――在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓。

  4 汤变淡――只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡了。亦可放八一个洗净的南宁癫痫专科医院生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。

  5 汤变爽――有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撤入汤内,可解去油腻。

  6 汤变美――买50 g~100 g稍肥一点的猪肉(肉馅也可以),先将猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,将猪肉或猪肉馅烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花。熬上一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出炉了,10来分钟后,再放入白菜,待锅开时,就可以起锅食用了。

(实习编辑:杨丽珍)

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