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规模化、标准化成为大型连锁店发展的不二法宝

时间:2018-09-12 来源:川菜宴席菜谱
 

“猜中了开头,却猜不到这个结局。”这句经典台词,恰如其分的描述了中国餐饮业2012年的境遇。遏制三公经费、严令勤俭节约、政务消费量的骤降令去年年末的高端陷入经营困难。
  
  统计数据显示,A股餐饮业3家上市公司去年全年实现净利润总额2.75亿元,但第四季度净利润总额仅1392万元,除全聚德外,西安饮食、第四季度净利润均不同程度亏损。“四高一低”压力,高端餐饮市场萎缩,让遭遇意料之外危机的餐饮业2012年的业绩普遍低于市场预期。
  
  餐饮行业面临“四高一低”压力
  
  原材料费用高:2009年以来,餐饮行业的食材成本震动上扬。据中国烹饪协会统计,2012年1月至6月成本原材料费用约增长30%;部分食材上涨幅度达50%以上。持续上涨的原材料成本成为餐饮企业面临的四大困难之一。
  
  房租成本高:近几年房价攀升,尤其是商业用房价格的提升,带动了餐饮业租金成本的上涨。有调查显示,有些企业门店的续租租金上涨达 甚至更高。一般餐饮企业房租有些都占到营收的40%至50%,经营非羊癫疯遗传常难。
  
  人工成本高:餐饮行业属于劳动密集型产业,近年来人力成本上涨幅度较大。此外,由于就业选择的多样化,餐饮业岗位对劳动力的吸引力减弱,用工荒普遍存在,造成薪资待遇“水涨船高”。根据相关政策要求,大型餐饮企业需要为员工缴纳“五险一金”,倒班时间可能被算为加班。这将造成人工成本的大幅增加。以一家拥有上万名员工的大型企业为例,严格执行政策可能会使得一年内增加5000万元的人工成本。据中国烹饪协会统计,2012年上半年餐饮企业员工工资普遍上涨10%左右,部分企业上涨25%以上。
  
  税费高:根据现行税法规定,餐饮企业从“娱乐业”税目征税,承担较高的税负,比如按5%缴纳营业税,同时还要缴纳城市建设维护税、教育费附加、企业所得税等10多种税目,各种税费占企业营业收入的7%—9%;此外,餐饮企业还面临较高的刷卡手续费,目前为刷卡额的1.25%。据调查,北京一家年收入6亿元的餐饮企业,每年支付刷卡费近700万元,占税前利润的15%。
  
  利润率低:在经济下行周期,餐饮行业涨价的空间有限,受制于前述的高原材料成本、高房租、高人昆明医学院一附院癫痫科怎么样工成本和高税费负担,餐饮行业的利润水平在2009年之后呈下降趋势。2009年餐饮百强平均利润率仅为10%,低于2010年的13%,2010年和2011年的平均营业利润率仅有8.0%和9.4%,整体的平均利润水平大幅下降。
  
  政策因素对高端餐饮打击沉重
  
  2012年,“八项规定”出台后,反奢靡之风刷新了餐饮业,加速了餐饮业转型的到来。2013年年初,在反对铺张浪费、遏制公款消费之风的影响下,众多餐饮企业大量政务酒宴订单流失,成为影响高端餐饮业的主要原因,这部分餐饮收入的消失将直接导致酒店或餐饮店经营利润的急速下跌,未来部分高端酒店餐馆的经营前景不容乐观。
  
  餐饮企业从2012年年底到2013年一季度业绩连续下滑,惨淡局面前所未有。2013年1至2月份,全国餐饮收入4030亿元,同比增长8.4%,这一增幅创下“十年来 低”。高端餐饮企业更是受挫严重,有的高端餐厅2月营收甚至下降超50%。此前,上市公司湘鄂情发布的一季度业绩预告称,一季度净利润将亏损5500至7000万元。
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  食品安全问题将继续影响餐饮行业

  
  近来餐饮业食品安全事件不断出现,“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”、“麦乐鸡”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。2012年10月,北京市卫生监督部门称,预计2013年6月,全国餐饮业将发布头个食品安全“国标”。该标准将覆盖餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、甜品站,还包括食堂、中央厨房等集体就餐、送餐单位。
  
  这项标准的出台,将有助于预防、控制食源性疾病。例如日式餐馆中的三文鱼等生食水产品,过去没有明确允许含有多少致病细菌的标准。“国标”出台后,细菌含量多少将有强制性指标,餐馆必须保证“不超标”。
  
  餐饮行业面临转型
  
  中国烹饪协会建议将“回归”作为餐饮企业转型的关键词。“过去靠拼奢华的公务宴请和商务宴请,在一定程度上限制了餐饮业的良性发展”,餐饮企业竞争和发展应回归到“拼服务,拼特色”。此外,应通过拓宽领域、延伸时段满足消费者需求,例如,北京一些高端餐饮企业甘肃癫痫专家医院也开始销售茶点和中午的白领工作餐。
  
  中国烹饪协会还建议,餐企应“寻找消费者 迫切需要的餐饮产品和消费方式”,例如社区餐饮、城市早餐、老年餐饮以及送餐、送厨师、送服务员的外送餐饮服务等。远程点餐、手机支付、手机排队等新方式也值得挖掘。
  
  规模化和标准化是做大做强的必走之路
  
  规模化、标准化成为大型连锁店的发展方向和控制成本的不二法宝。而标准化则一直是中餐做大做强的瓶颈。据中国烹饪协会数据,每年近两万亿元销售收入的餐饮行业,全国10亿元以上的品牌餐饮企业共有36家(截至2010年底),而百胜中国2010年营业额达到336亿元,足见标准化困扰下的中餐行业集中度非常低。
  
  目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源、加快餐饮信息化建设。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式,国内连锁店 多的就是其中的代表案例,其内控精细化管理、“中央厨房”策略,目的正是为了突破中餐连锁的标准化、流水作业瓶颈。 

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