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餐厅中菜肴制作调味规范

时间:2018-09-12 来源:川菜宴席菜谱
 

1、量的规定
  
  (1)咸味剂的量:是指调料与原料中盐分的含量。本标准主要指菜肴中盐的含量。特别要考虑到其他原料和调料本身的含盐量。如虾皮、金华火腿、干贝、酱油(含盐量为15%左右)、虾酱、虾油、鱼露.鸡粉等原料。
  
  (2)鲜味剂的量:本标准主要指菜肴中味精(计算中以99%的鲜度为准)和鸡粉的含量。
  
  (癫痫病医院哪家最好3)原料的量:包括菜肴中固体原料与液体原料的总量。
  
  2、菜肴中 适宜的调味品的比例
  
  (1) 适宜的咸味:咸味剂的量占原料量的百分比为0.8%一1%。如给500克清汤调味,需加盐的量为4一5克。
  
  (2) 适宜的鲜味:对本身鲜味少的菜肴(如部分的蔬菜、水发原料等):鲜味剂的量与咸味剂的量的比例为1一1.5:沈阳治癫痫好的医院1;鲜味剂的量占原料 的百分比为0.8%一1.5%。如炒1小份原料重量约为300克的菜肴:加鲜味剂的量在2.4一4.5g,
  
  对本身鲜味足的海鲜等菜肴(如:炒海肠、炒蛤等):鲜味剂的量与咸味剂的量的比例0.5:1;鲜味剂的量占原料量的百分比为0.4%-0.5%。如炒1小份原料重量约为300克的菜肴:加鲜味剂的量在1.2%一1.5g。
  
  对酸性大或部分特殊的菜肴(六盘水癫痫病治疗的费用如酸辣汤、炒鸡蛋、煮三和、疙瘩汤等)。鲜味剂的量与咸味剂的量的比例为0.2--0.5:1;鲜味剂的量占原料量的百分比为0.16%-0.5%。如炒1小份原料重量约为300克的菜肴:加鲜味剂的量在0.48一1.5克。
  
  (3) 适宜的甜味: 适宜的甜味是15%的蔗糖溶液。若再加入0.17%的盐溶液会更甜。如果味玉米羹等甜菜。若原料的总量为850克,当加入150克糖时甜味 适宜。若再加入嘴里吐白沫,全身抽搐,请问这是怎么了?1.7克盐时溶液会更甜。
  
  咸鲜口的菜肴若加糖的量不超过咸味剂的25%,可提鲜使五味调和。如菜着中咸味剂的含量为4克。则加糖的量不超过1克,可提鲜使五味调和。
  
  红烧菜中若加糖的量不超过咸味剂的一半时,可使菜肴的口味比不加糖时更适口鲜美。即加糖吃不出甜味。如葱烧海参或红烧肉等菜肴,若其中咸味剂的含量为4克,则加糖不超2克时。可使口味更鲜美。

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