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腊肉怎么做才好吃

时间:2019-04-16 来源:川菜宴席菜谱
 

  腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。那么,腊肉怎么做才好吃呢?

  腊肉的制作材料

  主料:猪肋条肉(五花肉)5000克

  调料:盐150克,白砂糖300克,白酱油125克,料酒75克,白胡椒10克,咖喱2克

  腊肉的特色:

  肉皮面干燥,瘦肉鲜红,肥肉透明,具有独特风味。

  武汉腊肉怎么做,如何做武汉腊肉才好吃

  1.原料的选择与修整:选择新鲜的猪肋条肉,去骨后,切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。<有一段时间一停药,癫痫病就发作,有的时候还会反复的发作,是不是这种病治不好啊?/p>

  2.腌制:将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐,腌制12至14小时,起缸后用40至45℃温水洗净表面流血等污物(不重浸泡),然后将其余配料混合均匀,再腌制2至3小时。

  3.烘制:腌制后穿上麻绳,挂于竹竿上,送入烘房内用木炭烘制(温度控制在50至55℃)36小时即为成品。


腊肉

  四川腊肉做法:

  历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

  1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标长春市治疗癫痫病的专科医院是哪家准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

  2.腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

  3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每北京哪家医院治疗羊癫疯百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

  湖南腊肉做法:

  1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。

  2.先把花椒炒热,再下人盐炒烫,倒出晾凉。

  3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之吉林治癫痫去哪家医院好处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。

  〔工艺关键〕

  腊肉1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

  2.熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。

  〔风味特点〕

  腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可脆制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝。

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