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四川蚕豆辣酱的做法_酱料沾料_

时间:2019-05-18 来源:川菜宴席菜谱
 

四川蚕豆辣酱

蚕豆辣酱也称豆瓣辣酱,原产于四川资中、资阳、绵阳一带,入称“川酱”。安庆的蚕豆辣酱与之齐名,并为蚕豆辣酱中的两枝“姊妹花”。

工艺流程

蚕豆一浸泡一去壳口)蒸煮一冷却一加拌面粉_+装簸入室一制曲一成曲一加盐水、甜酒一晒发酵一翻醅一成曲一配料:加大椒粉等(红大椒一清洗一切片一腌制一自然发酵一磨细)一成酱。

四川蚕豆辣酱的做法

1、浸豆:蚕豆经除去灰尘、杂质后投入清水缸中浸泡,待其充分吸引水分,呈饱和状态,豆子无瘪凹、无皱纹,剥开豆壳可初见发芽状态,这样豆子的胚芽已萌动,此时它能分泌出一定的酵素,对提高产品质量和促进发酵有帮助。浸豆时间在春秋两季需30小时左右,夏季癫痫医院哪家权威较短,冬季较长。

2、脱壳:将已浸好的蚕豆用人工去壳,即成洁白豆米。

3、漂豆米:豆米再入清水中浸漂,一方面除去豆米中的“碱性”和涩味,另一方面不使豆米干燥,以备蒸豆,浸漂时间可随蒸豆时间而长短不等,但不得超过12小时,否则豆米僵化不易蒸透,影响发酵。

4、蒸豆:可采用常压蒸煮。蒸熟标准为豆米蒸熟后倒入晾筛中片刻,豆瓣轻微开花、不带水珠、食之无腥味。蒸豆耐间8~10分钟。视蚕豆品种、蒸汽大小不同。也可采用土法大笼,将豆平铺,笼底蒸之甚至可以水煮。

5、接种:蒸熟的豆米应另置晾筛中,降至常温,使其散发一部分水,再混合面粉和种曲(面粉和种曲先混合均匀,面粉用量为原料:蚕豆的O.3%~0.5%)吸收豆米上的水分。

6、制曲:蚕豆辣酱制曲方法是温度高,水分少,还要翻得好,同时每一蚕豆品种也有局灶性癫痫怎么治疗才好不同的制曲特性,生产时必须注意摸索。

制曲采用竹匾,制曲温度一般在35—40~(2,后期温度略低。制曲的操作是把蚕豆混合送入曲室后,将室温逐渐升高至38~39cIC,需10—11小时,同时应打开窗户排除蒸汽,此时温度略有降低,再过6~7小时,进行翻曲。应将曲搓碎,将簸箕上下调换位置,以后室温应保持在30~35%:,否则有发干之虞,如此连续60小时,即可出曲,曲呈草绿色。

7、发酵:已制成的蚕豆酱曲呈草绿色,十分干燥,置发酵缸中,注入约蚕豆量75%的19波美度的盐水,一般盐水为酱曲体积的1/2,并按配料:注入甜酒或白酒(每100千克原料:蚕豆下白酒1.5千克),发酵采用发酵缸自然发酵,每缸约盛酱坯500千克,每日拌1次,约半年时间成熟,发酵后的半成品叫蚕豆酱坯,发酵时间一般比黄豆酱短,酱坯呈老黄色即可,时间过长会使颜色过深,影响成品色泽。河南哪里可以快速有效治疗癫痫病>

配料:按配料:取定量蚕豆酱坯与大红椒酱置大缸(桶)内均匀的混合,也可视大红椒酱的辣量、色泽而作增减,可不受配料:比例之机械限制。一般酱坯与椒酱的比例为70:30。红大椒酱的的做法是在红大椒出产的季节收购鲜椒,除去蒂柄,用铡刀切成1平方厘米左右的椒片,加入20%量的食盐腌制成熟后即移入缸(坛)中,同时另用食盐平封面层,让其自然发酵,一般以隔年使用(即今年腌制明年使用)较好,最低应贮存半年,使用时取出椒片加入红曲,用石磨磨细,通常要磨2~3次。磨过的大椒应质地细腻、无皮无籽,红大椒应煮沸杀菌,并加入0.05%,~0.1%的苯甲酸钠防腐剂,经过混合后即成成品。

特色:呈酱红色,鲜美可口,食用方便,营养丰富,深受消费者喜爱。

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连云港哪儿治小儿癫痫好ont class="ingredienta">月季花和蚕豆能一起吃:月季花与蚕豆相配食用,具有健脾利温、活血调经、消肿解毒的功效

蚕豆和枸杞能一起吃:蚕豆含有多很营养成分,其中以磷质最为丰富。枸杞有滋补肝、肾、肺、清肝去火等功效。两者搭配食用,对腰酸背痛、糖尿病、头昏耳鸣、两目模糊有一定的治疗作用。

关键词:

如何选购蚕豆

蚕豆是一种一年生的草本植物,又名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。为粮食、蔬菜、饲料、绿肥兼用作物。挑选的时候应注意一些细节的地方,比如:...

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