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烹调前挂糊\"独门绝技\"

时间:2019-12-31 来源:川菜宴席菜谱
 

■高力糊这种方法是将鸡蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆状,以能插住筷子为准。然后,加入玉米粉或过罗后的干淀粉拌匀即成。这种糊可以制作“高力苹果”、“高力鱼条”等菜肴。制作过程是将原料切成条,沾上干面粉,放入高力糊中,咸味的菜肴在沾合肥治癫痫的医院面粉前可加入适量的盐、味精调味。

■蛋清淀粉糊它的制法比较简单,将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即可。这种糊适宜做“蛋白鱼条”、“蛋白虾”等。烹制时原料内加入味精、盐,调好味,沾上干面粉,放入蛋白糊中。食油放在火上烧至三四成热新余癫痫早期如何治疗,将原料裹匀蛋白糊,放入油内炸透捞出,外观色泽白净,质地外酥脆里软嫩,蘸花椒盐食用味道尤美。

■鸡蛋淀粉糊由鸡蛋与湿淀粉调和而成。将原料切成片状加入味精、精盐拌匀,再加入鸡蛋淀粉抓匀。制作时尽量使用含水分少的湿淀粉癫痫病治疗哪家好。如使用水分多的淀粉,调出的糊稀挂不到原料上,补救的办法是加入玉米粉或过罗后的干淀粉。

■面包糊其他的糊是先行调制,再放入原料,而面包糊是单独使用。制作过程是将原料片成较大的片,加入味精、精盐、料酒调匀后,沾上干面太原看癫痫病的专科粉,再蘸满鸡蛋液,然后裹上面包渣,用五六成的热油炸过即成。适宜制作“面包里脊”、“面包虾”等菜肴。

■脆皮糊这是由发酵粉、面粉、淀粉调制而成的。适于制作“脆皮鱼条”、“拔丝苹果”等菜肴。

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