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叫化童鸡的做法

时间:2020-07-30 来源:川菜宴席菜谱
 

  主料:母鸡1500克,猪腿肉75克,猪网油250克,大葱100克,黄酒30克,酱油30克,白砂糖10克,盐2克,味精3克,沙姜1克,椒盐10克,小葱5克,姜5克,八角5克,猪油(炼制)25克

  制作方法:

  1、将母鸡宰杀褪毛洗净,在左翅膀下开长约4厘米的刀口,取出内脏,洗净沥干;

  2、剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨;北京那个癫痫医院好

  3、用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎;

  4、将沙姜、八角碾成粉末,放在瓦钵内;

  5、再加入黄酒,酱油,白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀;

  6、将鸡放入拌腌15分钟,其间翻动2~3次,使调料均匀渗入鸡体内;

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  7、将猪腿肉、京葱切成丝;

  8、炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油,放入葱丝、肉丝煸透,加黄酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用;

  9、将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也一起灌入;

  10、把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿;

  11、然后高烧引发的癫痫病能治好吗用猪网油包裹鸡身;

  12、先用1.5张荷叶包裹,第二层包1张透明纸(不使卤汁渗出),再包1张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形;

  13、将酒坛泥砸碎,加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上;

  14、再把包扎好的鸡(腹朝上),放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身北京癫痫病哪里治的好,这招绝了,用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀;

  15、然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落;

  16、将泥团鸡放入烘箱,先用220℃度高温逼热,40分钟后,调至16℃左右,持续烘烤3~4小时即可;

  17、上席敲开泥团,去掉荷叶等包裹物,将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食。

  

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