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老龙入海的做法

时间:2020-07-30 来源:川菜宴席菜谱
 

  食谱原料:

  鳝鱼1000克,海参(水浸)700克,料酒50克,胡椒粉2克,大蒜(白皮)150克,小葱8克,姜8克,味精2克,淀粉(蚕豆)8克,猪油(炼制)150克,花生油100克。

  制作方法:

  1。独头蒜剥去蒜衣,洗净;

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  2。葱去根须,洗净,切段;

  3。姜洗净,切片;

  4。把精盐70克放入清水锅中,烧沸后投入鳝鱼,盖上锅盖,视鱼嘴张开、鱼身弯曲时,捞入清水中,冲洗;

  5。将背肉腹肉与骨分开,去除内脏,将鱼肉洗净,用沸水烫一下,晾干;

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  6。将头剥去外皮,入油锅焐热,捞出待用;

  7。将锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至七成热时,将鳝鱼肉放入,用铁叉拔散,至鱼肉上浮油面;

  8。将油锅离火,用漏勺将鱼肉捞出,然后将油锅回移旺火上,放入鱼肉复炸,听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡,待其传染性癫痫病治疗回软后,切成6厘米长的段;

  9。将锅置火上,放入鸡清汤750毫升和葱段5克、姜片5克,烧沸后将海参放入,再沸,捞出海参,拣去姜、葱;

  10。将锅置旺火上,舀入熟猪油75克,将葱段3克、姜片3克投入炸香,放入鳝肉,加入料酒、鸡清汤500毫升、精盐5克烧沸;

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  11。撇去汤面上的红油,放入海参、蒜头和熟猪油75克,待汤汁稠浓,用水淀粉勾芡,放入味精,起锅装盘;

  12。海参和蒜头间隔围在四周,鳝肉盛在中间,撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。

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